نوشته‌ها

تفاوت روغن بکر ، تصفیه ، پرس سرد ، پرس گرم

در بازار با مفاهیم متفاوتی روی برچسب روغن های خوراکی مواجه می شویم مثل بکر (virgin) ، فرابکر (extra virgin) ، تهیه شده به روش پرس سرد (coldpress) و یا تصفیه شده. که ما در این مطلب این موارد را کاملا توضیح می دهیم.

پرس گرم یا پرس سرد Hot Press or Cold Press
همانگونه که از عنوان روش مشخص است در روش پرس گرم یا Hot Press برای استخراج روغن از دانه از حرارت استفاده می گردد یعنی ابتدا دانه ها گرم می شوند و سپس توسط فشار وارد کردن به آنها روغن آنها خارج می گردد. در این روش معمولا از ماده شیمیایی به نام هگزان نیز استفاده می گردد. هگزان یک حلال شیمیایی است و با روغن موجود در دانه ترکیب می گردد و باعث میشود که تقریبا ۱۰۰ درصد روغن دانه استحصال گردد. روغنی که به این شکل بدست می آید خوراکی نبوده و روغن خام محسوب می شود که برای قابل استفاده شدن باید تصفیه شود و مواد مضر آن خارج گردند. چون حرارت دیدن روغن و استفاده از مواد شیمیایی باعث تغییر ترکیبات روغن می گردد لذا در سالهای اخیر با پیشرفت تکنولوژی دستگاه هایی به وجود آمد که قادر بودند بدون حرارت و استفاده از حلال روغن دانه را جدا کنند که اصطلاحا به آنها پرس سرد یا Cold Press گفته می شود. در روش پرس سرد معمولا روغن بدست آمده حداکثر دارای ۴۰ تا ۴۵ درجه حرارت می باشد که این حرارت کم هیچ آسیبی به ترکیبات شیمیایی روغن وارد نمی کند. البته مسلم است که در
پرس سرد نمی توان ۱۰۰ درصد روغن را از دانه استخراج کرد ولی در عوض به سلامت روغن آسیبی وارد نمی گردد. ناگفته نماند که با همین دستگاه های پرس سرد هم میشود با وارد کردن فشار بیشتر روغن بیشتری استخراج کرد ولی فشار بیشتر باعث افزایش دمای روغن خروجی می گردد که عملا همانند روش قبل می گردد.

روغن تصفیه
بالای ۹۹ درصد روغن های خوراکی با استفاده از روش پرس گرم و حلال بدست می آیند که خوراکی نبوده و به آنها روغن خام گفته می شود. لذا برای استفاده خوراکی باید مواد مضر موجود در روغن از آن جدا شوند. این کار به عهده کارخانجات تصفیه روغن نباتی می باشد که روغن خام به آنها وارد شده و تصفیه می گردد. در این کارخاجات فرایندهای مختلف فیزیکی و شیمیایی روی روغن خام صورت می گیرد تا حلال موجود در روغن، صمغ ها، اسیدهای چرب، بو و مزه از روغن خارج گردد. اضافه کردن اسید فسفریک، اسید سیتریک، استفاده از بازها برای خنثی سازی اسیدها، ماده شیمیایی تحت عنوان خاک رنگبر برای تنظیم رنگ روغن، استفاده از برج تقطیر و موارد دیگر بخشی از فرایند تصفیه روغن نباتی است.

روغن بکر (Virgin)
روغن بکر یعنی روغنی که مستفیما از یک دانه روغنی بدست آمده است و هیچ گونه فرایند شیمیائی یا حرارتی روی آن انجام نشده است. همچنین با هیچ ماده دیگری نیز ترکیب نشده است. بنابراین می توان گفت به معنی یک روغن کاملا خالص و طبیعی است. روغن Extra Virgin که به فرابکر ترجمه شده است به معنی روغن بکری است که دارای تازگی و کیفیت بسیار بالایی میباشد و از نظر فنی نسبت به روغن بکر دارای اسیدیته و پرکسید پایین تری می باشد. روغن تازه در مجاورت با هوا ، نور و حرارت به مرور کیفیت خود را از دست میدهد بطوری که پس از مدت مشخصی حتی قابلیت خوراکی خود را از دست می دهد. حد استاندارد این موضوع توسط موسسات استاندارد و سازمان غذا و دارو مشخص شده است. و شرکت های تولید کننده روغن موظف به رعایت آن می باشند. روغنی که با استفاده از روش پرس سرد بدست آید و تصفیه نشود به شرط اینکه شرایط محیطی دیگر نیز رعایت گردد را می توان در زمره روغن های بکر و فرابکر محسوب کرد.

.استفاده از مطالب این سایت فقط با ذکر منبع بلامانع است.

تفاوت روغن کنجد با روغن ارده

سوالی که شاید برای خیلی ها پیش بیاید این است که آیا روغن کنجد همان روغن ارده است؟

باید گفت که خیر. روغن کنجد پرس سرد با استفاده از وارد کردن فشار به دانه های کنجد بدست می آید و استخراج آن از دانه روغن صرفا یک روش مکانیکی است و هیچ گونه فراوری یا افزودنی به دانه کنجد اعمال نمی شود. در صورتی که روغن ارده که گاهی به روغن ارده کنجد نیز معروف است از ارده استخراج می شود. ارده به وسیله حرارت دادن و سرخ کردن کنجد یا به عبارتی بو دادن کنجد و سپس آسیاب نمودن آن تولید می شود. لذا می توان نتیجه گرفت روغنی که از ارده به دست می آید، روغن کنجد بوداده می باشد، در حالی که روغن کنجد پرس سرد ، مستقیما از کنجد خام بدست می آید. متاسفانه در سایتی دیدم که جهت تبلیغ فروش روغن خود، روغن کنجد پرس سرد را غیر خوراکی معرفی کرده بود و ادعا می کرد که فقط روغن ارده یک روغن خوراکی است (بدترین تجارت سوء استفاده از سلامتی مردم است). حال آنکه روغن کنجد پرس سرد دقیقا همان خواص کنجد را دارد چون هیچ تغییری در کنجد ایجاد نمی کند. حتی می توان این مسئله را بر اساس بوی روغن نیز تشخیص داد. روغن ارده بسیار بد بو بوده به طوری که حتی نمی توان مستقیما آن را بو کرد و این موضوع ناشی از افزایش اسیدیته روغن می باشد. در حالی که روغن کنجد پرس سرد بسیار خوش عطر و بو بوده و به راحتی می توان آن را جایگزین روغن های خوراکی دیگر نمود.

پی نوشت :

با توجه به سوالات زیادی که روی وب سایت پرسیده می شود لازم دیدم تا نکات زیر را کمی بیشتر توضیح دهم

۱- ما به هیچ وجه نگفته ایم که روغن بدست آمده از ارده خوراکی نیست بلکه در مقاله بالا ذکر شده است که روغن کنجد پرس سرد بسیار با کیفیت تر از روغن ارده است.

۲- فاکتورهای بسیاری برای تشخیص یک روغن خوب از یک روغن بد وجود دارد. به لحاظ ظاهری بو و مزه دو فاکتور مهم می باشند ولی تشخیص دقیق این موضوع توسط آزمایشگاه قابل اندازه گیری می باشد. دو فاکتور بسیار مهم میزان اسیدیته و پراکسید روغن ها می باشد. همان طور که خود ما آزمایش نموده ایم و در هر آزمایشگاه مرتبط با روغن نیز قابل بررسی و اندازه گیری میباشد، در شرایط مساوی از نظر زمان تولید و نوع دانه، کیفیت روغن بدست آمده از پرس سرد به مراتب بالاتر می باشد.

۳- خیلی ها معتقدند که روغن ارده کنجد بسیار خوش طعم می باشد. البته این موضوع شاید درست باشد. همانطور که خیلی ها روغن زیتون بکر که بسیار تلخ است را بسیار خوش طعم می دانند. به عنوان مثال خود من هم از طعم ارده بسیار خوشم می آید. در حالی که همین طعم در داخل غذا بسیار ناراحت کننده است.

۴- اگر برخی معتقدند که روغن دانه کنجد باید حتما از ارده بدست آید تا خوراکی باشد، پس برای دانه های روغنی دیگر چه پیشنهادی دارند؟ مثلا برای بدست آوردن روغن آفتابگردان یا سویا یا کلزا باید چه کنیم؟ لابد معتقدند که آنها را هم باید سرخ کنیم و سپس با آب مخلوط کنیم و بعد روغن بگیریم. گاهی اوقات برخی مسائلی که به صورت عقلی قابل استنباط برای هر کسی هست نیاز به گفته دیگران ندارد.

.استفاده از مطالب این سایت فقط با ذکر منبع بلامانع است.

تفاوت روغن کنجد با روغن های صنعتی

روغن کنجد  به علت دارا بودن لستین بسیار برای حافظه ، هوش و فعالیت های مغزی مفید است. یکی ازمعدود منابع منیزیم است. مانع رشد نوعی سرطان پوست و نیز تکثیر سلولهای سرطانی روده بزرگ انسان است. درکاهش بیماریهای مهلک و شایع قلب و عروق، در درمان سینوزیت و نابودی استرپتوکوکها ، رفع چروکهای جزئی و خراشهای جزئی بسیار مؤثر است. ، روغن صنعتی در دمای ۶۰ درجه دود می کند در حالیکه روغن کنجد تا دمای ۲۵۰ درجه را تحمل میکند و دمای ۴۰ درجه بهترین دما برای این روغن است اما روغن صنعتی در دمای ۴۰ درجه حالت چسبناک میگیرد ( حتما روغن چسبناک روی کاشی آشپزخانه و یا بالای گاز خود را دیده اید ). روغن صنعتی به دلیل اینکه در ۴۰ درجه درکبد چسبناک می شود و دمای کبد ۴۰ درجه است باعث ایجاد چربی شده و وقتی سونوگرافی می کنید می گویند کبد شما چرب است اما روغن کنجد به دلیل اینکه تا دمای۲۵۰ درجه را تحمل می کند باعث ایجاد چربی در کبد نمیشود. روغنهای صنعتی حاوی مواد شیمیایی و نگهدارنده سرطانزایی هستند . اسید ترانس استاندارد جهانی یک درصد میباشد که در ایران متاسفانه تا ۳۰ درصد و در روغنهای شیرینی پزی و قنادی تا ۷۰ درصد میرسد . روغن کنجد باعث شادابی پوست و نیز کاهش چربی خون می شود

منبع: سایت دکتر روازاده

روغن کنجد هزار خاصیت دارد!

روغن کنجد یکی از روغن های گیاهی است که متخصصان تغذیه، مصرف آن را به تمام گروه های سنی توصیه می کنند. برخی می گویند این روغن را هم می توان برای سرخ کردن به کار برد و هم برای طبخ غذا و البته نوع بودارش طعم دهنده سالاد است. برای روشن شدن موضوع، بهتر است با ما همراه شوید.

بیشتر بخوانید